Сенека

Особая группа оригинальных напитков, имеющих красную окраску, изменяющуюся от густой фиолетово-рубиновой в молодом возрасте до кирпично-красной, гранатовой, приобретаемой с выдержкой.

Вкус и аромат этих вин отличает высокая экстрактивность, полнота, слаженность, гармоничность. В молодых винах присутствуют паслёновые, грибные, трюфельные тона. После выдержки появляются сафьяновые (тон выделанной кожи), черносмородиновые, черносливовые и фиалковые.

Считается, что вина этого типа были первыми, приготовление которых освоил человек. Физиологически они активнее белых, меньше пьянят, и видом привлекательнее.

Для красных вин важно, чтобы красящие вещества, содержащиеся большей частью в кожице, перешли в сусло. Для этого надо, чтобы произошла мацерация (разрушение) клеток твёрдых частей, и их содержимое попало в жидкую фазу. В противном случае получится переработка "по белому", то есть из красного винограда выйдет слабо розовое или вовсе бесцветное вино. (Так что белые вина можно в принципе делать и из красных сортов винограда).

Красящие вещества красного винограда представлены антоцианами и лейкоантоцианами, концентрация их максимальна в период физиологической зрелости винограда. При перезревании их уже меньше.

Антоцианы имеют в кислой среде красную, а в щелочной - синюю и даже зелёную окраску. Из них делают пищевые красители. В присутствии сернистого ангидрида окраска этих соединений бледнеет, но по мере связывания SO2 она восстанавливается.

При брожении мезги можно извлечь до 50% красителей. При нагревании - до 90 % (но они будут менее стойкими).

Такие сорта винограда, как Каберне, Матраса, Хиндогны, Саперави имеют в своём составе 450-600 мг/л антоцианов. Их используют для производства столовых красных вин в первую очередь.

Цимлянский Черный, Кахет, Кабасия включают до 450 мг/л. Их применяют в смеси с первой группой сортов или самостоятельно (редко).

Такие сорта, как Пино Фран, Изабелла, Алеатико, Серексия имеют менее 300 мг/л антоцианов и красное вино из них сделать невозможно (только розовое).

При выдержке вина антоцианы имеют свойство окисляться, конденсироваться и выпадать в осадок. В связи с этим красные вина после двух-трех десятилетий хранения могут стать вовсе бесцветными.

Лейкоантоцианы представляют собой неокрашенные соединения, их больше в семенах. Однако, реагируя с некоторыми компонентами (катехином, например) они могут давать цвет.

В сложении вкуса и аромата красных вин принимают участие аминокислоты. Они дают феноламины, имеющие темную окраску и терпкий вкус.

Уборка и доставка винограда (достигшего сахаристости 18-20%) должна быть щадящей (не раздавливать ягоды раньше времени), дробление не слишком интенсивным (предохранять от окисления). Мезгу направляют на обработку с целью извлечения из кожицы красящих веществ.

Биологическая мацерация - способ древний и популярный. Другими словами его можно назвать брожением мезги. В резервуарах с погруженной или открытой шапкой (всплывающими твёрдыми частицами) в мезгу задают 3-4% ЧКД. Получающийся при брожении спирт и углекислый газ помогают разрушать клетки. Качества вина, получаемого таким методом, замечательное. Недостаток - в медленности и применении большого количества ручного труда.

Тепловую обработку мезги проводят в емкостях с подогревом. Доводят до 40-50 градусов и выдерживают с перемешиванием сутки-двое. Иногда греют целые грозди винограда. Сусло выходит очень хорошо окрашенным, его можно отправлять на отдельное от выжимок брожение. Быстро и легко, но при такой процедуре извлекается мало лейкоантоцианов и катехинов - веществ семян. Марочное вино таким способом не получить.

Ещё один способ для ординарных вин - экстракция полностью или частично переброженым вином. То есть, берётся сусло, сбраживается, и им заливают свежую мезгу, ускоряя таким образом мацерацию.

Сбраживание мезги под давлением углекислого газа проводят в специальных резервуарах с герметично закрывающейся крышкой. Так делают во Франции. Быстро, хорошая экстракция красящих веществ. Только без кислорода не образуются многие ароматические вещества, и вина выходят несколько "скучными".

Применение пектолитических ферментов в количестве 0,05% при нагревании мезги до 25-30 градусов приводит к разрушению оболочек клеток, что способствует быстрому вытеканию их содержимого в сусло. Такое сусло можно применять для производства марочных вин.

Метод Фланзи - тоже французский. С его помощью получают знаменитое Божоле, которое считается самым первым вином в году и в честь него устраивается праздник. Для этого виноград целыми гроздями помещают в колонну сверху. Брожение идёт как бы внутри ягод. Нижние грозди раздавливаются по весом верхних. Образующийся углекислый газ и спирт поднимаются вверх, вызывая мацерацию клеток. Получившийся виноматериал отбирают через трубопровод в другую емкость, а сверху насыпают ещё виноград. Качества вина ординарное, но таким оно, собственно говоря, и задумано.

После брожения или настаивания мезгу направляют на стекатель и пресс. На марочные вина берётся 55 дал с тонны винограда. На ординарные самотёк смешивают с первой прессовой фракцией.

Сбраживание сусла ведут при температуре 28-30 градусов и концентрации ЧКД 3% (больше, чем для белых вин), потому что бродит оно труднее. Красное вино меньше боится окисления. Входящие в его состав вещества способны без изменения вкуса вина поглотить кислорода в 3-4 раза больше, чем вещества белых вин.

После снятия с осадка проводят купаж, оклейку желатином (бентонит сорбирует много антоцианов). ЖКС тоже применяют лишь при крайней необходимости. Из-за него окраска блекнет.

Марочные виноматериалы выдерживают 2-3 года в дубовой таре. При этом концентрация красящих веществ снижается. Чтобы их сохранить, в вино вводят камедь (100-150 мг/л), винную или лимонную кислоту до 2 г/л, антиокислители (сернистый ангидрид).

При выдержке 2 года на первом году делают купаж, оклейку, ЖКС (осторожно), открытая переливка с сульфитацией 10-15 мг/л. На втором году: открытая переливка, одна или две закрытых, фильтрация, горячий розлив или бутылочная пастеризация.

При выдержке 3 года на первом году делают эгализацию, купажирование, 2-3 открытых переливки. На втором году оклейку, ЖКС, обработку холодом, одна закрытая переливка, грубая фильтрация. На третий год делают закрытую переливку, контрольную фильтрацию и горячий розлив или бутылочную пастеризацию.

Обработка холодом проводится при температуре не ниже минус два градуса, иначе красящие вещества выпадут в осадок.

В Краснодарском крае делают немало красных сухих вин. Это Каберне Абрау, Каберне Анапа, Каберне Мысхако, Каберне Тамани. Многие из них уходят на экспорт.

В Ростовской области - Красностоп Золотовский. В Молдавии Негру, Романешты. На Украине Оксамит Украины, Алушта. В Грузии Мукузани. В Азербайджане Матраса.

К красным сухим винам относится знаменитое французское Бордо, также некоторые сорта бургундских.

Перед употреблением их немного охлаждают (иногда нет), наливают и дают "подышать" воздухом - тогда они вкуснее.

Красное вино считается более "мужским", чем белое, оно хорошо подходит к мясу. Кроме того, содержащиеся в его составе вещества немного поднимают давление и бодрят.

Рассмотрим возможный вариант приготовления красного сухого вина дома.

Для этого необходим красный технический виноград (сорта Каберне, Матраса, Хиндогны, Саперави, Цимлянский черный, Хачич). Применение других сортов (Изабелла, Молдова, даст не красное, а розовое вино. Но если он вас устраивает - пожалуйста.

Собранный виноград необходимо размять (руками или с помощью каких-нибудь приспособлений типа валков). Если гребни не вызревшие (зелёные), нужно их из мезги вытащить. Часть сусла отделить сразу, и провести анализ сахаристости и кислотности (приложения 2 и 3). Кондиции должны быть: сахара 18-20%, кислотность 5-7 г/л. Если не соответствуют - добавить сахара и воды в мезгу.

Далее, мезгу поместить в емкости для брожения (пластмассовые или эмалированные, без сколов, ведра, деревянные кадки, тазы. Сверху емкость обязательно должна быть накрыта крышкой. Температура - около 20 градусов.

Когда начнётся брожение, выжимки поднимутся вверх "шапкой" - их надо руками или шумовкой несколько раз в день "топить", осторожно помешивая. Чем дольше будет идти брожение мезги, тем вино получится более красным, но есть риск того, что оно подкиснет.

По мере окончания бурного брожения, перелить сусло через дуршлаг в другую емкость, что останется - выжать, заворачивая в ткань или виноградным прессом).

Недоброд налить в баллоны или бочки примерно на 4/5 их объёма, сделать гидрозатвор или надеть перчатку. Ждать окончания брожения (ещё 2-3 недели).

Снять молодое вино с осадка, снова поместить в емкости для дображивания, наливая их почти до верху. Можно провести также оклейку (приложение 4).

Вторая переливка через 3-4 месяца. Хранить в обязательно полной посуде при температуре около 15-20 градусов. Зимой сделать обработку холодом (приложение 4), осторожно. Весной можно уже пастеризовать (приложение 4) и разлить в бутылки.

Если сусло сильно разбавили, оно может не сбродить насухо, и вино выйдет не сухим, а полусухим.

Сульфитация для красных вин менее важна, чем для белых.

Второй метод производства заключается в том, что половину мезги нагревают в эмалированной, без сколов, или стеклянной посуде до 40-50 градусов и поддерживают такой режим несколько часов (до двух суток). Другую половину отделяют от выжимок и ставят бродить. После остывания, первую половину также отделяют от выжимок, сусло смешивают. Далее - как при приготовлении столового вина. Брожение, снятие с осадка, дображивание, обработка холодом и хранение.

Считается, что полученная путём нагревания мезги окраска менее стойкая, но зато более интенсивная.

Можно для усиления цвета добавить в мезгу 1-2% ягод черной бузины (100-200 грамм на 10 кг винограда)